近來國內為了「毒」食物事件，又開始吵得沸沸揚揚，議題焦點且有逐漸升高跡象，甚已牽動國際政治關係、跨過國家安全會議啟動門檻。頓時間，國內消費者購物面對商品時，又像是若有徹悟般的會頻頻自忖：「這甘是在地ㄟ？」只是，當下激情式的在地意識興起，是否終又將陷入另一齣非理性的「保護在地主義」(defensive localism) 戲碼，仍有待觀察。對此議題，不妨讓我舉馬鈴薯的生命歷程例子來細說分明，相信會有趣多了。要拿西方饒富寓言意涵(如輕蔑話：small potato [小人物], potato head [傻瓜]) 的馬鈴薯當例子，主要是與我去年的秘魯之旅有關。

※細說馬鈴薯的生命歷程

說起馬鈴薯的原生地，大部分人可能會說是美國，因為是麥當勞薯條、洋芋片的關係，另一些人則會因魚薯(fish and chip) 而說是英國；其它，馬鈴薯濃湯(Potage Parmentier) 之於法國，薯餅(rösti) 之於瑞士…，不一而足。馬鈴薯的身份真的太有趣了，好像全世界各國都爭著要她當榮譽公民似的。拿台灣人的身份來跟馬鈴薯比的話，也自有妙趣。誰是台灣人？相信任誰都沒有自信可以說得完整，因為這實在是一純屬時空尺度界定的問題。原住民、閩南人、外省人、客家人、新移民，甚至是外國人，都可能因文化認同、自身權益等因素，宣稱、捍衛自己的台灣人身份。

但據諸多考證，還是很有理由說馬鈴薯是源自秘魯，確切地說，應該是古印加帝國(Inca Empire) 族群活躍的南美洲安地斯山脈一帶。受此召示影響，我還特地去了一趟位於海拔三千多公尺高的古印加帝國首都庫斯科(Cuzco)。沒錯，有幸來此者，可要有天天看馬鈴薯、天天吃馬鈴薯的心理準備。所以，我直管把這裡形容作「馬鈴薯地景」(potato-scape)，似乎來得恰當多了，因為這裡的馬鈴薯品種號稱說有數千種之多(大小、形狀、薯肉顏色與分佈，差異極大)，甚至還有一種稱作chu?o 之極為普遍的馬鈴薯乾，也是傳統市場的熱門貨。在這裡，舉目所見的馬鈴薯種類繁多、外型雜亂與其貌不揚特性，恰與美國所生產者的種類單純、碩大飽滿與規格化外型，形成強烈對比。既然原生於此的馬鈴薯，長得是如此的土裡土氣，她今天又何以能順利脫胎換骨、征服全球各色人種的胃，且又多被當是主食 (僅次於稻米、小麥、玉米的世界主要農糧作物) 呢？箇中實有諸多蹊蹺之處。

我喜歡用社會生命歷程(social biographies) 來看待馬鈴薯，而人類學者所用的「根與路徑」(root and route) 概念，更適合觀看她的命與運。雖然馬鈴薯根源於秘魯，但自15世紀末西班牙入侵並毀滅印加帝國後，一開始她的受殖民身份與番形番味，並不被看好。真要有剩餘價值的話，大概就只有她的好種、容易結實，才勉強稱得上是優點。受卑微「命底」所限，馬鈴薯真正能在歐洲開始被大量種植的時候，卻已是西班牙入侵150年後的事了。但即便在歐洲得以大量繁殖，初期她也註定難跳脫是窮人食物的刻板印象，當時流傳的諷刺話如：「不吃麵包，而改吃馬鈴薯者，是自甘墮落、自甘下層階級者流」，便足以一窺她的卑賤宿命。

但馬鈴薯的環境適應力，卻是其它傳統歐洲農糧作物(大麥、小麥、燕麥等) 所難望其項背的。在頻頻出現的各種天災、農作物傳染病變影響下，馬鈴薯在歐洲自17世紀中以後終有替代傳統作物，化身為常民，甚至是貴族飲食菜單的機會，如從愛爾蘭的奶油馬鈴薯、英國的魚薯、德國/瑞士的薯餅等底層階級食物，到法國利用其勾芡特性，創造出提昇法國菜世界地位的湯底醬汁。但麻雀變鳳凰的戲碼尚不僅於此，在美國，她的戲劇張力更大。當中轉折，主要是因美國人的高度依賴馬鈴薯，致使她又進入另一種，被「福特主義化」為產效高、品種單純化的科技新貴宿命。由此所製造的新貴產品，有名者如1850年以後開始流行的洋芋片文化，以及1950年後隨速食文化興起後所普遍使用的薯條。而此消費巨變張力，實可謂是資本主義工業化、標準化的極致表現。於是，由美國再出發的馬鈴薯，又蛻變、晉身為美帝霸權主義的食物大使了。

從馬鈴薯根與路徑的居與旅(dwelling and travelling) 過程，讓我們可以想像到她身份的劇烈改變，由原居地的主角、受殖民的番性角色、客居海外他地的賤食角色、躍升為主流的民族菜餚，乃至具有霸權象徵的工業食物角色。凡此種種，都似在說明馬鈴薯隨遇而安、可塑性高的緩衝性格，不只要耐得住受辱之氣，還要能適應各種文化之需，提供符合馴服者，甚至是受馴服者口味的各式美食，因此，說她是世界食物，一點都不為過。據此，南美洲安地斯高山可說是孵育這顆未來世界食物馬鈴薯的爐床，經此印加文化與風土薰陶，鑄下她日後習於出走旅行、客居他鄉的流移(diaspora) 性格。這也是她豐富社會生命歷程的最佳劇本。對於普遍出現在世界各國中的各式各樣馬鈴薯菜單，我們可能會因口味重複疲乏而感到不足為奇，但在庫斯科，待親自目睹到她的原鄉風味時，相信觀者定會有不一樣的感觸。

※從洋芋到土芋

反觀在台灣的馬鈴薯。歷史資料顯示，馬鈴薯在明末徐光啟的《農政全書》中已有「土芋，一名土豆，一名黃獨。蔓生葉如豆，根圓如雞卵，內白皮黃，… 煮食、亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉」(按：當時的土芋就是境外傳入的馬鈴薯) 的記載。但台灣是否在當時即有馬鈴薯的引入，尚無資料記載。較有跡可尋的說法是馬鈴薯係日治時代經日人引進，最早於1903年(明治36年) 的《會話參考臺灣名詞集》中，在台灣料理「加里雞」食譜中即出現有馬鈴薯的添加使用；不僅如此，她還被當成是製造澱粉、酒精的原料來源(參考自：《台灣農業書實習補習‧園藝篇》，1926)。由此可見，台灣一般家庭對馬鈴薯的利用方式應仍是源自日本的影響，影響所及，主要表現在在地化的咖哩菜餚及馬鈴薯燉肉中。家庭菜餚以外，馬鈴薯在國內餐飲市場所扮演的角色，其實就是全球化飲食風潮的反映寫照。

在台灣，雖不乏適合栽種馬鈴薯之處 (目前較集中在雲林、嘉義一帶)，但受限於耕地使用分配，國內馬鈴薯的自給率大抵都不超過到三成。以2010年為例，國內總供應量約為33萬公噸，其中來自國產者僅有6萬公噸，其餘多仰賴外國進口，特別是美國(農委會，2012)。馬鈴薯無法自給自足的原因，除上述耕地規模限制外，國內自行培育的薯種，品質難敵國際種子公司的進口種子，也是另一主因。事實上，台灣的馬鈴薯薯種進口已有一段歷史了，早期主要以日本北海道薯種為主，近期則多來自美國。正因薯種來源多為外國種子公司所操控，造成國內一直難以發展出完整生產鏈的馬鈴薯產業。因此，國內的馬鈴薯飲食文化其實一直是無國界的混種產物(hybrid)。試想，國人餐桌上「馬鈴薯咖哩雞」中的馬鈴薯來源，既有來自雲林產地者(但種子卻來自美國阿拉斯加)，也摻有來自美國愛達荷州進口者，而咖哩醬作法其實是源自印度，再流移至日本，後經日人統台期間所遺傳而來。

※「道德食物」與「在地食物」

行文至此，不免要再提問：「在地食物」是什麼？上世紀末的歐洲也常反思此一問題，因為他們在90年代就常為口蹄疫、基改食物、農藥殘留等因貿易交易問題所致的「食物恐慌」(food scares) 所苦。當時歐洲人歸咎此現象完全是因工業化製造出的科學怪人(Frankenstein) 所害，所以他們便開始積極透過歐盟共同農業政策(Common Agricultural Policy; CAP)，制訂出各種具地方鄉土意識的農產地理標示制度，如強調：生產、加工、調理、技術均在一特定產地的PDO產地認證；前述四項中至少一項發生在一特定地點的PGI地理標示認證；及成分、技術傳統特性的TSG認證。其實，在此波農產品的食物恐慌前，在80年代義大利北部Bra 一地就已經歷過由麥當勞所掀起的「餐飲恐慌」。慢食運動就是當時該地為對抗飲食工業化/全球化所興起的另一波另類文藝復興運動，具體而言，該運動係以倡導「品味方舟」(Ark of Taste) 為其基本核心價值，也就是透過復興在地傳統美味，以維持在地農業生產的多樣性、力拒全球化的去差異化威脅。當今世界或許是受全球化肆虐影響，如今這股慢食運動已蔚為是股全球運動。依此看來，工業化、全球化似可說是食物/飲食恐慌的罪魁禍首，但也正因如此，才能促使一般消費大眾反身(reflexivity) 在地食物、在地美味在我們身處環境的真正意義。

只是，並非所有的在地食物、在地美味都可以是抗拒全球化商品物神崇拜(fetishism；掩飾國外勞力生產、在地消費間的公義連結，再捏造、建構在地化生產故事) 迷惑的萬靈丹。由全球企業與在地文化間對話、協商所催生的社會企業與食物道德(food ethics) 意識，似是一條可避免激情式保護在地主義，及保證持續開放、進步式「在地化」的努力方向。唯有如此，或才有永續農業發展的期待可言吧。