「……拿到飯後，馬上就開始吃，吃得很快，喉節一縮一縮的，臉上繃滿了筋。常常突然停下來，很小心地將嘴邊或下巴上的飯粒兒和湯水油兒用整個食指抹進嘴裡。若飯粒兒落在衣服上，就馬上一按，拈進嘴裡。……吃完後，他把兩隻筷子吮淨，拿水把飯盒沖滿，先將上面一層油花吸淨，然後就帶著安全到達彼岸的神色小口小口地呷……」    ──鍾阿城，〈棋王〉 

在構思「食的美學」究竟該寫什麼時，上面那段文字突然浮現在我的腦海。我把鍾阿城的〈棋王〉找出來翻，再一次讀了這段文字。嗯，是的，可能不會有人覺得這位棋王的吃相「美」，但我剛好能透過他來談談我對「食的美學」的想法。 

〈棋王〉這篇小說，主要寫的當然還是棋，或者說，主要寫的還是「棋王」這個人。「棋王」這個人有個習慣非常特別──他非常看重吃；可他看重的不是吃食有多好，而是對於他所吃下的每一粒米飯，哪怕是黏在衣角的、掉在地板上的，他都會小心翼翼地拈起，送進嘴裡。 

對棋王來說，「吃」跟「饞」是不一樣的。 

有一回，棋王要他的朋友給他講一個「吃」的故事，於是朋友說了一個老饕的故事。可他聽完之後直搖頭，說不喜歡，他說：「這是一個饞的故事，不是吃的故事。」 

「吃」跟「饞」，有什麼不同？ 

「吃」是人的生理需要，「饞」則是心理欲望；後者是不吃不會死，前者則是不吃會死。 

※再美的食物，成了廚餘，就都不美了 

對棋王來說，他只要能吃飽就好；這當然有其背景，畢竟棋王是生在文革時期的中國。若棋王生在現在的台灣，恐怕會被當成小裡小氣害怕吃不飽的怪傢伙。可是，這個對吃極度認真的棋王，卻提醒了我一些事情。 

從小，我家就不開火。因為媽媽要上班的緣故，所以我們總是外食；到外邊吃，或是買回家裡來。一直到我北上讀書、工作，每次我回高雄老家，我們家還是一樣到外邊吃食。大概是久久聚餐一次吧，媽媽總喜歡訂吃到飽的餐廳，「一次給他吃個夠」，很有這種感覺。 

雖然我不太喜歡吃到飽的餐廳，但總不好掃媽媽的興。「只是偶一為之，沒關係沒關係……」我一面自我催眠，卻又一面感到空虛。 

我：「吃了那麼多，可是剛剛到底吃了些什麼？怎麼好像想不太起來……」 

媽媽：「其實我很喜歡夜市裡的一些小吃，像魷魚羹啦，米糕啦……」 

我：「欸………那我們就去吃一些你喜歡吃的東西就好啦！根本不用花大錢去餐廳吃飯嘛！或是，我們也可以在家裡自己煮。」 

媽媽：「想說你久久回來一次嘛！」 

其實根本不需要，我對媽媽說。餐廳的東西好吃當然還是好吃，可是，平常我們只裝一碗飯和幾個小菜的胃，走進吃到飽的餐廳裡，突然變成小叮噹的口袋，怎麼塞都塞不滿……明明已經飽了，卻還有想吃的菜。 

這就是饞。 

棋王說的饞，指人的不知足。人對吃食的不滿足，進而造成因為饞所導致的浪費──食物在餐廳用餐區裡是裝盤精美的高級美食，收回廚房的瞬間便成了垃圾桶裡的廚餘。 

※食的精神需求 

但人畢竟是人，雖然也是動物，卻有其精神需求。「只是吃飽」的生理滿足，對人來說似乎不夠。 

我看著我們家的兔子斑斑，「斑斑，你對你的食物滿意嗎？你有什麼精神需求沒有？」當然，斑斑沒有回答我。 

人吃飽為了活著，活著以後就想要得更多。「除了飽以外，還希望能夠好吃……」，「都吃一樣的東西會膩，有些變化不是很好？」「這幾樣食材配在一起，還真是好看……」因為食的精神需求，人類發明了形形色色的料理，這原是好的；但吃若變成了饞，便喪失了原本食的精神。 

什麼是食的精神？ 

老實說，我又不是食神，也不是在寫什麼「食的精神」的論文，所以下面所寫的這些，單純是我個人認為而已。 

「把食物吃得乾乾淨淨」，我想，這是食的精神的首要；而且，這是不管會不會煮食的人，都可以做到的事。雖然不至於得像棋王那樣連黏在茶几上的乾米粒都要拈起來放進嘴裡，連油水都要喝乾抹淨，但至少別留下剩菜當垃圾，這應該是可以試著做做看的事。畢竟，那些被我們吃進肚子裡的動物植物，可是用它們自己的生命來餵養我們的呀！ 

「但是，要是煮得很難吃，叫我怎麼吃乾淨呢？」嗯，這確實是個問題，換做是我大概也吞不下去。所以，東西煮得好吃也是重要的；可是，什麼是「好吃」呢？ 

我印象中的美好吃食，幾乎都是簡單的食物──地瓜湯、紅豆飯、豆皮海苔捲、蘿蔔湯……。我覺得好吃是因為我吃到了這些食物本身的味道，而「吃出食物本身味道」的這件事，是我從我男友Y煮的料理中學到的。 

「了解食物的屬性」、「選擇合適的烹調方式」、「不加多餘的調味料」，這三點大概是Y煮食的三個訣竅。這寫起來輕鬆容易的三句話，可是需要功夫的。 

跟我剛好相反，我小時候沒踏進過幾次傳統市場，Y則是還沒上學前就跟著叔叔伯伯到果菜批發市場賣菜；當然菜是大人在賣，他是在玩。不過，在菜市場裡玩著玩著，自然就認識了許多果菜。 

Y從小就自己煮食，很喜歡實驗。現在總有人愛問他某道菜該怎麼煮，有沒有食譜，而他也總愛這麼回答：「沒有食譜。」他總是要別人自己做做看，多做幾次，自然就會做出自己喜歡的口味。 

話是這樣說，不過有些東西還是有一定的訣竅，比如我發現不管是芋頭甜湯還是地瓜湯，糖總是最後加。「為什麼糖要最後加？」我這個不會煮食的人什麼都敢問。「一開始就加糖的話，會改變水分子的結構，食物會煮不透。」Y這樣解釋。喔喔喔，原來調味料要加多少是看個人口味，但是烹飪倒是有一些原理，這是物理原則。 

嗯，有點說遠了。 

我想說的是，做菜要好吃有它的道理；幾個道理通了，煮食自然不會難吃到哪裡去。東西好吃不在食材昂貴、做法花俏；食物樸樸實實的，自有它自身味道的美。就算不自己煮食，到外邊餐廳吃食，也是可以掌握這幾個原則。當然口味因人而異，但我個人還是覺得能將浪費減到最低的餐廳為上上之選。 

吃食為了活，食的美則是為了精神。可是現代的吃食文化，往往是因為饞；貪吃美食，不一定能照顧精神。 

人就一張嘴，能吃多少？